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Como reduzir o desperdício no restaurante com essas 7 dicas

Autor: Casa Magalhães Assunto: Data: 22/04/2019

Oferecer um produto de qualidade com redução dos custos e despesas. Essa parece ser uma regra e um grande desafio de qualquer empreendedor. Em se tratando do ramo de food service, o maior desafio é reduzir o desperdício no restaurante.

De acordo com a revista Food Magazine, cerca de 10% de todos os ingredientes utilizados em restaurantes vão parar na lixeira. Este cenário de perdas é gerado por uma série de hábitos viciosos na produção dos restaurantes, que vão desde a compra de insumos até o consumo  final.

Se você não quer cometer esses erros, continue lendo e confira 7 ações que ajudarão a reduzir o desperdício no restaurante:

1. Crie fichas técnicas para cada prato

A primeira dica é: comece controlando os desperdícios desde a produção dos alimentos. Você pode fazer isso por meio de fichas técnicas, que são como registros que guardam todas as informações dos pratos servidos no restaurante.

Utilizando esse recurso é possível padronizar não só o sabor, mas também o custo de cada receita e o tamanho da porção, controlando o rendimento de cada ingrediente. Além de também proporcionar uma fonte segura que serve de base no momento de definir o preço final do prato.

2. Planeje a apresentação dos pratos

Nós sabemos que boa parte do apelo de vendas de um food service está na apresentação dos pratos. Os clientes “comem com os olhos” e por isso, os restaurantes exageram na quantidade de alimentos servida para atrair a atenção do consumidor e aumentar as vendas.

Entretanto, esse tipo de “merchandising” acaba gerando prejuízos para o estabelecimento por não possuir uma padronização das porções e contribuindo para o desperdício, caso o cliente não consuma toda a refeição.

Para não abrir mão de uma apresentação atraente, é necessária uma boa dose de criatividade para utilizar menos ingredientes sem perder a estética dos pratos.

3. Produza apenas o necessário

Ficar sem um determinado item do cardápio é uma situação chata e que pode gerar insatisfação nos clientes. Garantir que o cliente tenha todos os produtos disponíveis até a hora de fechar o estabelecimento, não significa exceder na produção dos preparos, mesmo que não haja pedido para eles.

Produções em larga escala costumam ser sinônimo de otimização do tempo de trabalho. Pensando desta forma, muitos donos de restaurantes optam pelo preparo de alimentos em grandes lotes para minimizar os custos com salários e horas extras.

Entretanto, este tipo de produção costuma ser inflexível quanto a real demanda do estabelecimento e claro, não ajuda a reduzir o desperdício no restaurante. Estudos da UNEP em parceria com o SENAC/RJ apontam que o processo de produção é responsável por 80% do desperdício de alimentos nas empresas de food service.

Se você adota essa prática no seu estabelecimento é necessário refletir se a economia gerada na diminuição do tempo de trabalho é relevante quando comparado ao descarte de insumos gerados pela produção em grande escala.

4. Faça uma boa gestão de compras

Alimentos que se deterioram rapidamente como frutas, verduras, laticínios e temperos devem ser comprados aos poucos, assim você evita que eles estraguem e, consequentemente, o desperdício de alimentos e de dinheiro.

O melhor fornecedor é aquele que oferece os produtos mais frescos e de qualidade; te deixa a par das safras e da validade dos produtos e que não falha nos compromissos.

É importante você conhecer o giro de cada produto, calcular o estoque de segurança e conhecer as suas sazonalidades.

5. Armazene bem os seus insumos

O controle de estoque faz toda a diferença na hora de evitar desperdícios de alimentos. Mantenha-o reduzido. Você corre mais riscos de perdas quando o nível do estoque está alto.

Mercadorias vencidas, estoque sendo descartado e produtos sumindo das prateleiras. Se isso soa familiar, saiba que parte do desperdício pode estar sendo gerado pelo armazenamento inadequado dos insumos. Algumas boas práticas podem ajudá-lo a diminuir esses problemas e reduzir o custo do seu estoque.

  • Procure manter as embalagens originais dos produtos, elas foram desenvolvidas para preservar os alimentos e aumentar a durabilidade das mesmas;
  • Respeite sempre o empilhamento máximo descrito nas caixas das mercadorias;
  • Fique atento a necessidade de refrigeração. O armazenamento desnecessário de alguns alimentos pode afetar as características originais e gerar custos.
  • Reserve um horário específico para o recebimento e armazenagem dos insumos;
  • Os alimentos industrializados devem ser separados dos grãos e cereais para evitar infestação de insetos;
  • Organize os insumos de acordo com a data de validade, de forma que os produtos com vencimento próximo sejam consumidos antes;

É através do controle de estoque que você conseguirá tomar decisões sobre os produtos que estão faltando ou encalhados, definindo a importância de cada ingrediente no seu restaurante.

como reduzir o desperdício no restaurante

6. Evite erros operacionais

Os erros operacionais no momento da venda ou do preparo são, sem dúvidas, uma das grandes causas de desperdício.

Se o garçom anota o pedido errado, a cozinha irá gastar tempo e ingrediente preparando algo que não será consumido, logo o trabalho será refeito e você deverá cobrar apenas pelo pedido correto. O mesmo acontece se houver algum erro durante a sua execução.

Nessa hora, a tecnologia atua como um grande auxílio para evitar os desperdícios. A automatização do processo de atendimento permite que o garçom realize os pedidos direto da mesa, sem a necessidade de realizar anotações, decorar códigos ou se deslocar.

Além de ganhar velocidade, esse tipo de tecnologia evita falhas de comunicação entre a praça e a cozinha, reduzindo erros e desperdícios.

7. Use tecnologia para reduzir o desperdício de alimentos

A tecnologia pode facilitar você colocar as dicas acima em prática e ainda estabelecer muitos outros controles que vão evitar não só o desperdício de alimentos, mas vários outros que podem acarretar em prejuízo no fim do mês.

Uma forma de utilizar a tecnologia para reduzir o desperdício no restaurante é realizar o controle de vendas por meio de um sistema de automação. Dessa forma, será possível prever os pratos mais pedidos, obter o volume de vendas por cada dia da semana e assim, realizar uma previsão e um melhor controle do que será produzido.

Uma outra alternativa interessante para reduzir o desperdício de alimentos é o uso de cardápios digitais. Estas ferramentas permitem que você altere o menu ao longo do dia e de acordo com a disponibilidade dos pratos, sem a necessidade de uma produção desnecessária na cozinha, além de evitar a insatisfação dos clientes.

Agora que você já sabe como reduzir o desperdício no restaurante, fique atento para corrigir as falhas e aproveite para assinar nossa newsletter preenchendo o formulário abaixo!

 


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Comentários

2 respostas para “Como reduzir o desperdício no restaurante com essas 7 dicas”

  1. Daniel Luciano disse:

    Excelente artigo!
    A parte de sistema de automação
    Sera muito util para meu negocio. Recentemente postei um artigo sobre um passo a passo sobre SEO e marketing digital para restaurantes que poderá ser útil tambem para o seus leitores.
    Espero que goste..
    Melhores Cumprimentos e obrigado por partilhar.
    https://ninfamodels.com/blog/seo-para-restaurante-e-marketing/

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