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Como aumentar a produtividade na cozinha do meu restaurante?

A partir do momento que temos um restaurante montado, sabemos que a função de uma cozinha envolve a preparação de todos os alimentos servidos de maneira prática, rápida e dinâmica. Devido a isso, todo o ambiente deve ser projetado pensando em proporcionar funcionalidade, higiene, qualidade e maior produção. Porém, para alcançar esse objetivo, devemos saber qual a definição para produtividade na cozinha.

Produtividade, por definição, é a relação de tudo que é produzido em certo período de tempo e os meios colaboradores nesse processo. É um dado quantitativo relacionado à eficiência e ao tempo. Por exemplo, uma cozinha produtiva é aquela que é capaz de entregar todas as solicitações de pedidos, com o melhor aproveitamento de recursos disponíveis, a melhor qualidade e no menor tempo possível.

Por isso, continue lendo o post para conhecer as estratégias para aumentar essa produtividade na cozinha. Confira!

Utilize a tecnologia a seu favor da produtividade na cozinha

Gerir um restaurante demanda dedicação e tempo. Diversas vezes, algumas tarefas necessitam ser realizadas manualmente, porém, outras não. Pelo menos, não obrigatoriamente. Atualmente, a tecnologia avançou muito e parte desse desenvolvimento chegou ao ramo alimentício, auxiliando a rotina dos colaboradores da área.

Os instrumentos para o restaurante podem ajudar — e muito — em todo conjunto produtivo de um restaurante. No atendimento, no setor de delivery, na logística do estoque e até no cardápio é possível identificar o impacto da transição tecnológica.

Os benefícios são inúmeros e todas áreas mencionadas, com a aderência da tecnologia, são capazes de influenciar na produção. Significa que a produtividade na cozinha foi otimizada com a automação de alguns processos diários de um restaurante.

Como referência, hoje existem softwares no mercado que realizam o cálculo dos desperdícios acumulados, e alguns ofertam, ainda, recomendações sobre como evitá-los. Tudo isso acontece a partir de uma análise ponderada desses dispositivos.

Alguns restaurantes já começaram também a adotar o cardápio digital, outra ferramenta a favor do atendimento. Os clientes têm acesso a esse menu, o que culminou no aumento do número de pedidos.

Sendo assim, é possível ter um aumento significativo no total de vendas, pois essa ferramenta disponibiliza um cardápio mais dinâmico, atrativo e o cliente já sabe, por vídeos e imagens, como será seu prato, propiciando uma relação mais confiável entre cliente e restaurante.

Tenha indicadores de performance

Para qualquer restaurante é essencial que seja feito um monitoramento da produção a fim de analisar sua eficiência e tempo de atividade. Os indicadores podem ser usados para reduzir custos, aumentar a produtividade na cozinha e maximizar o lucro. Alguns exemplos incluem:

• número de pratos elaborados: esse indicador de desempenho apresenta a quantidade de pratos produzidos. Pode ser usado para estabelecer a produtividade de um colaborador, podendo ser comparado com outros profissionais ou com equipes de turnos diferentes;
• tempo de inatividade: a cozinha parada é uma máquina que não produz, assim, prejudica a parte lucrativa. Ao medir esse indicador, os gestores podem aperfeiçoar e registrar os motivos do tempo inativo e elaborar soluções para a situação;
• horas trabalhadas na produção: por meio desse indicador é possível saber da quantidade de tempo precisa para a aplicação das tarefas do setor. Isso é extremamente válido para detectar os pontos de estrangulamento e acrescentar na eficiência na linha de produção.

Esses indicadores devem ser avaliados constantemente para que haja uma atualização nas estratégias, pois o mercado é muito dinâmico — sempre inovador. Assim, conseguirá obter o sucesso em seu segmento.

Evite desperdício

Depois de ter feito a auditoria e determinado o tipo e a quantidade de resíduos do seu estabelecimento, você precisa tomar medidas concretas para reduzi-los. Logo abaixo estão alguns métodos comprovados e efetivos que certamente o ajudarão a atingir seus objetivos:

• modifique seu cardápio;
• faça as compras com sabedoria;
• eduque seus funcionários com treinamento prático adequado sobre as regras de movimentação da cozinha;
• invista em equipamentos de cozinha de alta qualidade para sua equipe usar na preparação e processamento de alimentos;
• armazene frutas e vegetais adequadamente;
• mova regularmente a comida na geladeira e na despensa;
• faça o inventário do seu restaurante com regularidade.

Favoreça a comunicação interna e a capacitação

Tanto os restaurantes quanto as lanchonetes têm um elemento em comum: eles dependem da comunicação para o seu bom funcionamento. E esse relacionamento não se constrói apenas com a clientela, mas, principalmente, entre os próprios funcionários.

Garantir que o pedido do cliente seja entregue com rapidez e qualidade é um dos principais benefícios da comunicação interna. Contudo, como bônus, ela consegue ajudar as pessoas a conhecerem o ritmo e as habilidades umas das outras, compartilhar conhecimento e se inteirarem das responsabilidades de cada um – fator que evita o retrabalho, demandas que não são entregues no prazo e conflitos.

Outro ponto, é o investimento em capacitação e treinamento reduz a rotatividade, problema enfrentado por muitos estabelecimentos do setor de alimentação. Gestores e empregadores reconhecem que a alta rotatividade prejudica o bom andamento dos negócios.

Afinal, os estabelecimentos precisam dedicar tempo e esforço no treinamento de novos funcionários — que demandam de um a três meses para conseguirem desempenhar suas funções de forma satisfatória —, sem falar nos prejuízos decorrentes da redução de produtividade na cozinha e até mesmo as despesas de acertos trabalhistas. Por isso, é importante favorecer esse tipo de estratégia, pois não é custo, é investimento.

Tenha um bom sistema de divisão de tarefas

Muitos estabelecimentos utilizam o Sistema Escoffier, também chamado de Brigada de Cozinha, para garantir organização, agilidade, economia e, principalmente, os índices de satisfação de seus clientes. Confira:

• Chef de Cuisine: responsável pela cozinha inteira. Ele prepara menus, compra alimentos e dirige tudo o que acontece em uma cozinha de restaurante;
• Sous Chef: recebe ordens diretamente do chef de cuisine e atua em seu lugar, caso ele não esteja presente;
• Chef de Partie: responsável por uma determinada estação na cozinha. Cada chef de partie pode ter um ou mais cuisiniers, commis ou aprendizes trabalhando diretamente sob ele;
• Cuisinier: cozinheiros responsáveis ​​por preparar pratos determinados em uma estação específica;
• Commis: também conhecidos por cozinheiros juniores, trabalham em uma estação específica, mas geralmente são responsáveis ​​por cuidar das ferramentas naquela estação. Eles se reportam diretamente ao chef de partie;
• Aprendiz: profissional que está em busca de obter experiência de trabalho e ajuda na limpeza e preparação do trabalho. No início de seu aprendizado, é possível vê-los até operando máquinas de lavar louça;
• Plongeur: garante que os utensílios e todo o ambiente em si estejam sempre em boas condições de higienização, evitando a contaminação e garantindo a qualidade dos alimentos.

É muito importante haver essa organização entre funções dentro da cozinha profissional para o aumento da produção.

Em resumo, caso o gestor de restaurante aplique as dicas expostas neste artigo, certamente vai aumentar a produtividade na cozinha. Portanto, não perca tempo e comece já a investir na qualidade de vida e no bem-estar daqueles que fazem o seu restaurante seguir em frente.

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