Desperdício em restaurantes: pare de cometer esses 5 erros.

Autor: Casa Magalhães Assunto: Data: 17 de maio de 2018
Desperdício em restaurantes: pare de cometer esses 5 erros.

O desperdício em restaurantes é um problema bastante conhecido por quem trabalha no ramo alimentício. De acordo com a revista Food Magazine, cerca de 10% de todos os ingredientes utilizados em restaurantes vão parar na lixeira.

Este cenário de perdas é gerado por uma série de hábitos viciosos na produção dos restaurantes, que vão desde a compra de insumos até o consumo final. Se você não quer  cometer esses erros, continue lendo e confira as 5 maiores causas de desperdício em restaurantes:

1. Exposição dos pratos

Nós sabemos que boa parte do apelo de vendas de um food service está na exibição dos pratos. Os clientes “comem com os olhos” e, por isso, os restaurantes investem pesado na elaboração dos alimentos para atrair a atenção do consumidor e aumentar as vendas.

Entretanto, este “merchandising” costuma vir acompanhado de uma fartura de ingredientes e um grande volume de desperdício em restaurantes. Para não abrir mão de uma exibição atraente, é necessária uma boa dose de criatividade para utilizar menos ingredientes sem perder a estética dos pratos.

2. Superprodução na cozinha

Ficam sem um item do menu do seu restaurante é uma situação chata e que pode gerar insatisfação nos clientes. Garantir que o cliente tenha todos os produtos disponíveis até a hora de fechar o estabelecimento, significa manter uma superprodução de alimentos e consequentemente desperdícios no restaurante.

Uma alternativa interessante para evitar esse tipo de desperdício em restaurantes é o uso de cardápios digitais. Estas ferramentas permitem que você altere o menu ao longo do dia e de acordo com a disponibilidade dos pratos, sem a necessidade de uma produção desnecessária na cozinha, além e evitar a insatisfação dos clientes.

3. Economia de trabalho

Produções em larga escala costumam ser sinônimo de menos tempo de trabalho. Pensando desta forma, muitos donos de restaurantes optam pelo preparo de alimentos em grandes lotes para minimizar os custos com salários e horas extra.

Entretanto, este tipo de produção costuma ser inflexível quanto a real demanda do estabelecimento e resulta em grandes desperdícios em restaurantes. Estudos da UNEP em parceria com o SENAC/RJ apontam que o processo de produção é responsável por 80% do desperdício de alimentos nas empresas de food service.

Se você adota esta prática no seu restaurante é necessário refletir se a economia gerada na diminuição do tempo de trabalho é relevante quando comparado ao descarte de insumos gerados pela produção em grande escala.

4. Armazenamento inadequado

Mercadorias vencidas, estoque indo parar na lixeira e produtos sumindo das prateleiras. Se isso soa familiar, saiba que parte do desperdício no seu restaurante pode estar sendo gerado pelo armazenamento inadequado dos insumos. Algumas boas práticas podem te ajudar a diminuir esses problemas e reduzir o custo do seu estoque.

  • Procure manter as embalagens originais dos produtos, elas foram desenvolvidas para preservar os alimentos e aumentar a durabilidade das mesmas;
  • Respeite sempre o empilhamento máximo descrito nas caixas das mercadorias;
  • Fique atento a necessidade de refrigeração. O armazenamento desnecessário de alguns alimentos pode afetar as características originais e gerar custos.
  • Reserve um horário específico para o recebimento e armazenagem dos insumos;
  • Os alimentos industrializados devem ser separados dos grãos e cereais para evitar infestação de insetos;
  • Organize os insumos de acordo com a data de validade, de forma que os produtos com vencimento próximo sejam consumidos antes;

5. Erros operacionais 

Os erros operacionais no momento da venda ou do preparo são, sem dúvidas, uma das grandes causas de desperdício em restaurantes.

Se o garçom anota o pedido de forma incorreta, a cozinha vai gastar tempo e ingredientes para preparar um prato que não será consumido, não poderá ser cobrado e vai direto para a lixeira. O mesmo acontece se houver algum erro durante o preparo do alimento.

Nessa hora, a tecnologia pode ser um grande auxílio para evitar os desperdícios. A automatização do processo de atendimento permite que o garçom realize os pedidos direto da mesa, sem a necessidade de realizar anotações, decorar códigos ou se deslocar.

Além de ganhar velocidade no pedido, este tipo de tecnologia evita que ocorram falhas de comunicação entre a praça e a cozinha, reduzindo erros e desperdícios.

Agora que você já sabe as principais causas de desperdício em restaurantes, fique atento para corrigir as falhas e aproveite para assinar nossa newsletter preenchendo o formulário abaixo!  


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