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Os cuidados extras no manuseio de alimentos em restaurante japonês

Autor: Casa Magalhães Assunto: Data: 11/02/2019
Os cuidados no manuseio de alimentos em restaurante japonês

A culinária japonesa já faz parte do cotidiano de muitos brasileiros. Cada vez mais, novos restaurantes abrem com a proposta gastronômica nipônica. As técnicas de preparo de pratos como sushi e sashimi estão difundidas pelo país. Mas isso é só uma parte do processo: o manuseio de alimentos da culinária japonesa requer cuidados extras.

Práticas incorretas de manipulação, armazenamento e processamento de peixes crus, por exemplo, podem aumentar o risco de contaminações microbianas, como o Staphylococcus aureus e os Coliformes Termotolerantes. Além disso, doenças parasitárias podem se desenvolver ainda no cultivo dos peixes. Então, é preciso seguir certos procedimentos antes do consumo.

Neste artigo, explicamos quais são os cuidados extras a serem tomados com o manuseio de alimentos relacionados à culinária japonesa. Tenha uma boa leitura!

O armazenamento seguro de peixes crus

Cozinhar em alta temperatura é uma forma de aplicar um tratamento térmico bactericida e reduzir as chances de contaminação dos alimentos. Mas, na gastronomia tradicional japonesa, muitos pratos passam longe do fogão, como sushis e sashimis.

Para evitar riscos à saúde, é preciso cautela especial com esses alimentos. Isso vale para todas as etapas do processo da alimentação, desde o cultivo e criação até o momento que o prato está na mesa do consumidor. Não se esqueça que esse último também toma medidas de segurança alimentar, como lavar as mãos.

No restaurante, existem algumas técnicas que devem ser utilizadas para reduzir, ao máximo, o risco de contaminação de qualquer tipo de alimento. Esses estabelecimentos são fiscalizados pela Vigilância Sanitária, que checa se todos os procedimentos estão sendo realizados da forma correta.

No caso do peixe cru, a regra mais importante é o processo de congelamento. A regra pode variar em cada cidade do país. Mas, no geral, para eliminar possíveis parasitas presentes no animal, é necessário congelar o pescado oriundo do mar por pelo menos 24 horas a –20°C, ou 15 horas a – 35°C.

Esse processo é muitas vezes realizado pelos fornecedores do alimento, mas cabe ao restaurante checar, com documentos, se ele foi efetivado. Além disso, o restaurante deve receber o peixe em uma temperatura de -18°C ou inferior.

Quando o peixe é oriundo do cativeiro, o risco de parasitas é bem reduzido. Por isso, pode ser recebido e armazenado em uma temperatura igual ou inferior a 3°C. Ele não poderá ser congelado e, mais uma vez, é fundamental que o restaurante conheça a origem do alimento e comprove a origem através de documentos.

O prato já preparado com o uso de peixes crus, como sushis, deve ser mantido abaixo de  5°C enquanto não chega o momento do consumo. Isso acontece em estabelecimentos que servem em buffet, como self-services.

Se não forem consumidos em 24 horas, devem ser descartados e nenhuma sobra pode ser reaproveitada. Para evitar o desperdício, prepare apenas o necessário.

O manuseio de alimentos na cozinha do restaurante japonês

Um bom sushiman é aquele que, além de se preocupar com a técnica do preparo dos alimentos, também está atento às orientações de nutricionistas e dos agentes da Vigilância Sanitária sobre a higienização e manuseio de alimentos frescos, como o peixe.

O manuseio de alimentos na cozinha de um restaurante japonês deve seguir as mesmas regras de higiene impostas a qualquer estabelecimento do setor, além de alguns cuidados extras.

Os manipuladores precisam estar barbeados, com touca ou bandana nos cabelos e devem utilizar uniformes limpos que precisam ser trocados diariamente.

Peixes acondicionados em vitrines refrigeradas podem ficar no máximo 24 horas em exposição. Depois disso, devem ser descartados.

No espaço onde as refeições são montadas, a lixeira precisa ser acionada exclusivamente por pedal e o contato das mãos com o recipiente do lixo não é permitido. O ambiente também precisa ser climatizado com ar condicionado.

cuidados no manuseio de alimentos em restaurante japonês

Os cuidados específicos com o arroz

O peixe cru é só um dos ingredientes em uma cozinha japonesa. Ainda mais utilizado que ele é o arroz e, apesar de não ser um alimento tão sensível, ele também requer cuidados especiais no preparo, manipulação e armazenamento.

O arroz é a base da culinária nipônica, mas a forma de preparo não deve se basear apenas na tradição: é importante seguir as regras estabelecidas.

Qualquer receita de arroz em um restaurante precisa ser padronizada e documentada. Uma amostra deve ser enviada para análise laboratorial de pH e o resultado precisa indicar um valor menor ou igual a 4.5

Esse laudo precisa ser arquivado e estar à disposição dos agentes da Vigilância Sanitária quando visitarem o estabelecimento. A cada preparo, o restaurante precisa verificar se o pH está correto. Isso deve ser registrado com data e rubricado. Qualquer sobra deve ser descartada.

E quando o arroz é temperado, a verificação de pH só pode acontecer depois que ele é bem misturado e todas as partes do alimento fiquem acidificadas.

Os principais riscos de consumir alimentos contaminados

A segurança alimentar existe para evitar que pessoas consumam, por engano, alimentos que podem causar danos à saúde ou até matar. Normalmente, ninguém vai comer algo que tenha um visual bolorento ou claramente desagradável, mas muitas vezes não é possível verificar a contaminação do alimento a olho nu. Por isso, os cuidados são importantes.

Um dos maiores vilões, quando se fala em comida contaminada no geral, é a bactéria Clostridium botulinum, que causa o botulismo. Os sintomas iniciais de quem consome alimentos afetados por ela são visão turva, fraqueza facial e vômitos. Contudo, ela pode paralisar o diafragma e causar a morte por asfixia. Por essa razão, é tão perigosa.

Além do botulismo, outra doença que pode ocorrer em quem consome alimentos contaminados é a salmonelose. Ela é causada por um outro gênero de bactérias: as salmonelas. Os sintomas envolvem diarreias e febre, mas também existe o risco de morte.

E, no caso específico dos peixes crus, outro perigo são os anisakis, um gênero de parasitas que afetam o tubo digestivo. Eles podem causar dores fortes na região abdominal, vômitos e diarreia. Em casos mais graves, são capazes de obstruir o aparelho digestivo.

Para eliminar o invasor, tratamentos com remédios não bastam: é necessário realizar uma cirurgia localizada. Combater os anisakis é simples: o congelamento descrito anteriormente elimina o parasita. Ainda assim, é recomendado que mulheres grávidas nunca comam peixes crus, pois os anisakis podem colocar a vida e a saúde do bebê em risco.

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