{"id":4897,"date":"2019-02-11T10:11:12","date_gmt":"2019-02-11T13:11:12","guid":{"rendered":"https:\/\/www.casamagalhaes.com.br\/blog\/?p=4897"},"modified":"2019-01-31T10:14:29","modified_gmt":"2019-01-31T13:14:29","slug":"manuseio-de-alimentos-restaurante-japones","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.casamagalhaes.com.br\/blog\/bares-e-restaurantes\/manuseio-de-alimentos-restaurante-japones\/","title":{"rendered":"Os cuidados extras no manuseio de alimentos em restaurante japon\u00eas"},"content":{"rendered":"<p>A culin\u00e1ria japonesa j\u00e1 faz parte do cotidiano de muitos brasileiros. Cada vez mais, novos restaurantes abrem com a proposta gastron\u00f4mica nip\u00f4nica.\u00a0As t\u00e9cnicas de preparo de\u00a0pratos como sushi e sashimi est\u00e3o difundidas pelo pa\u00eds. Mas isso \u00e9 s\u00f3 uma parte do processo: o manuseio de\u00a0alimentos da culin\u00e1ria japonesa requer cuidados extras.<\/p>\n<p>Pr\u00e1ticas incorretas de manipula\u00e7\u00e3o, armazenamento e processamento de peixes crus, por exemplo, podem aumentar o risco de contamina\u00e7\u00f5es microbianas, como o\u00a0<em>Staphylococcus aureus<\/em>\u00a0e os Coliformes Termotolerantes. Al\u00e9m disso, doen\u00e7as parasit\u00e1rias podem se desenvolver ainda no cultivo dos peixes. Ent\u00e3o,\u00a0\u00e9 preciso seguir certos procedimentos antes do consumo.<\/p>\n<p>Neste artigo, explicamos quais s\u00e3o os cuidados extras a serem tomados com o manuseio de alimentos relacionados \u00e0\u00a0culin\u00e1ria japonesa. Tenha uma boa leitura!<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_84 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Navegue pelo conte\u00fado<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Alternar tabela de conte\u00fado\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.casamagalhaes.com.br\/blog\/bares-e-restaurantes\/manuseio-de-alimentos-restaurante-japones\/#O_armazenamento_seguro_de_peixes_crus\" >O armazenamento seguro de peixes crus<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.casamagalhaes.com.br\/blog\/bares-e-restaurantes\/manuseio-de-alimentos-restaurante-japones\/#O_manuseio_de_alimentos_na_cozinha_do_restaurante_japones\" >O manuseio de alimentos na cozinha do restaurante japon\u00eas<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.casamagalhaes.com.br\/blog\/bares-e-restaurantes\/manuseio-de-alimentos-restaurante-japones\/#Os_cuidados_especificos_com_o_arroz\" >Os cuidados espec\u00edficos com o arroz<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.casamagalhaes.com.br\/blog\/bares-e-restaurantes\/manuseio-de-alimentos-restaurante-japones\/#Os_principais_riscos_de_consumir_alimentos_contaminados\" >Os principais riscos de consumir alimentos contaminados<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"O_armazenamento_seguro_de_peixes_crus\"><\/span>O armazenamento seguro de peixes crus<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Cozinhar em alta temperatura \u00e9 uma forma de aplicar um tratamento t\u00e9rmico bactericida e reduzir as chances de contamina\u00e7\u00e3o dos alimentos. Mas, na gastronomia tradicional japonesa, muitos pratos passam longe do fog\u00e3o, como sushis e sashimis.<\/p>\n<p>Para evitar riscos \u00e0\u00a0sa\u00fade, \u00e9 preciso cautela especial com esses alimentos. Isso vale para todas as etapas do processo da alimenta\u00e7\u00e3o, desde o cultivo e cria\u00e7\u00e3o at\u00e9 o momento que o prato est\u00e1 na mesa do consumidor. N\u00e3o se esque\u00e7a\u00a0que esse \u00faltimo tamb\u00e9m toma medidas de seguran\u00e7a alimentar, como lavar as m\u00e3os.<\/p>\n<p>No restaurante, existem algumas t\u00e9cnicas que devem ser utilizadas para reduzir, ao m\u00e1ximo, o risco de contamina\u00e7\u00e3o de qualquer tipo de alimento. Esses estabelecimentos s\u00e3o fiscalizados pela Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria, que checa se todos os procedimentos est\u00e3o sendo realizados da forma correta.<\/p>\n<p>No caso do peixe cru, a regra mais importante \u00e9 o processo de congelamento. A regra pode variar em cada cidade do pa\u00eds.\u00a0Mas, no geral, para eliminar poss\u00edveis parasitas presentes no animal, \u00e9 necess\u00e1rio congelar o pescado oriundo do mar por pelo menos 24 horas a \u201320\u00b0C, ou 15 horas a \u2013 35\u00b0C.<\/p>\n<p>Esse processo \u00e9 muitas vezes realizado pelos fornecedores do alimento, mas cabe ao restaurante checar, com documentos, se ele foi efetivado. Al\u00e9m disso, o restaurante deve receber o peixe em uma temperatura de -18\u00b0C ou inferior.<\/p>\n<p>Quando o peixe \u00e9 oriundo do cativeiro, o risco de parasitas \u00e9 bem reduzido.\u00a0Por isso,\u00a0pode ser recebido e armazenado em uma temperatura igual ou inferior a 3\u00b0C. Ele n\u00e3o poder\u00e1 ser congelado e, mais uma vez, \u00e9 fundamental que o restaurante conhe\u00e7a a origem do alimento e comprove a origem atrav\u00e9s de documentos.<\/p>\n<p>O prato j\u00e1 preparado com o uso de peixes crus, como sushis, deve ser mantido abaixo de \u00a05\u00b0C enquanto n\u00e3o chega o momento do consumo. Isso\u00a0acontece em estabelecimentos que servem em\u00a0<em>buffet<\/em>, como\u00a0<a target=\"_blank\" href=\"http:\/\/blog.casamagalhaes.com.br\/segmentos\/restaurantes\/como-ter-sucesso-no-segmento-de-self-service\/\">self-services<\/a>.<\/p>\n<p>Se n\u00e3o forem consumidos em 24 horas, devem ser descartados e nenhuma sobra pode ser reaproveitada. Para\u00a0<a target=\"_blank\" href=\"http:\/\/blog.casamagalhaes.com.br\/segmentos\/restaurantes\/desperdicio-de-alimentos\/\">evitar o desperd\u00edcio<\/a>,\u00a0prepare apenas\u00a0o necess\u00e1rio.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"O_manuseio_de_alimentos_na_cozinha_do_restaurante_japones\"><\/span>O manuseio de alimentos na cozinha do restaurante japon\u00eas<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Um bom sushiman \u00e9 aquele que, al\u00e9m de se preocupar com a t\u00e9cnica do preparo dos alimentos, tamb\u00e9m est\u00e1 atento \u00e0s orienta\u00e7\u00f5es de nutricionistas e dos agentes da Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria sobre a higieniza\u00e7\u00e3o e manuseio de alimentos frescos, como o peixe.<\/p>\n<p>O manuseio de\u00a0alimentos na cozinha de um restaurante japon\u00eas deve seguir as mesmas regras de higiene impostas a qualquer estabelecimento do setor, al\u00e9m de\u00a0alguns cuidados extras.<\/p>\n<p>Os manipuladores precisam estar barbeados, com touca ou bandana\u00a0nos cabelos e devem utilizar uniformes limpos que precisam ser trocados diariamente.<\/p>\n<p>Peixes acondicionados em vitrines refrigeradas podem ficar no m\u00e1ximo 24 horas em exposi\u00e7\u00e3o. Depois disso, devem ser descartados.<\/p>\n<p>No espa\u00e7o onde as refei\u00e7\u00f5es s\u00e3o montadas, a lixeira precisa ser acionada exclusivamente por pedal e o contato das m\u00e3os com o recipiente do lixo n\u00e3o \u00e9 permitido. O ambiente tamb\u00e9m precisa ser climatizado com ar condicionado.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/conteudo.casamagalhaes.com.br\/guia-anvisa-para-restaurantes?utm_source=blog&amp;utm_medium=post&amp;utm_campaign=mg%20anvisa%20para%20restaurante\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"845\" height=\"200\" class=\"aligncenter size-full wp-image-4949\" src=\"https:\/\/www.casamagalhaes.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/cta-guia-anvisa.png\" alt=\"cuidados no manuseio de alimentos em restaurante japon\u00eas\" \/><\/a><\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Os_cuidados_especificos_com_o_arroz\"><\/span>Os cuidados espec\u00edficos com o arroz<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>O peixe cru \u00e9 s\u00f3 um dos ingredientes em uma cozinha japonesa. Ainda mais utilizado que ele \u00e9 o arroz e, apesar de n\u00e3o ser um alimento t\u00e3o sens\u00edvel, ele tamb\u00e9m requer cuidados especiais no preparo, manipula\u00e7\u00e3o e armazenamento.<\/p>\n<p>O arroz \u00e9 a base da culin\u00e1ria nip\u00f4nica, mas a forma de preparo n\u00e3o deve se\u00a0basear apenas na tradi\u00e7\u00e3o: \u00e9 importante seguir as regras estabelecidas.<\/p>\n<p>Qualquer receita de arroz em um restaurante precisa ser padronizada e documentada. Uma amostra deve ser enviada para an\u00e1lise laboratorial de pH e o resultado precisa indicar um valor menor ou igual a 4.5<\/p>\n<p>Esse laudo precisa ser arquivado e estar \u00e0\u00a0disposi\u00e7\u00e3o dos\u00a0agentes da Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria quando visitarem o estabelecimento. A cada preparo, o restaurante precisa verificar se o pH est\u00e1 correto. Isso deve ser registrado com data e rubricado. Qualquer sobra deve ser descartada.<\/p>\n<p>E quando o arroz \u00e9 temperado, a verifica\u00e7\u00e3o de pH s\u00f3 pode acontecer depois que ele \u00e9 bem misturado e todas as partes do alimento fiquem acidificadas.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Os_principais_riscos_de_consumir_alimentos_contaminados\"><\/span>Os principais riscos de consumir alimentos contaminados<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>A seguran\u00e7a alimentar existe para evitar que pessoas consumam, por engano, alimentos que podem causar danos \u00e0 sa\u00fade ou at\u00e9 matar. Normalmente, ningu\u00e9m vai comer algo que tenha um visual bolorento ou claramente desagrad\u00e1vel, mas muitas vezes n\u00e3o \u00e9 poss\u00edvel verificar a contamina\u00e7\u00e3o do alimento a olho nu. Por isso, os cuidados s\u00e3o importantes.<\/p>\n<p>Um dos maiores vil\u00f5es, quando se fala em comida contaminada no geral, \u00e9 a bact\u00e9ria Clostridium\u00a0botulinum, que causa o botulismo. Os sintomas iniciais de quem consome alimentos afetados por ela s\u00e3o vis\u00e3o turva, fraqueza facial e v\u00f4mitos. Contudo,\u00a0ela pode paralisar o diafragma e causar a morte por asfixia.\u00a0Por essa raz\u00e3o,\u00a0\u00e9 t\u00e3o perigosa.<\/p>\n<p>Al\u00e9m do botulismo, outra doen\u00e7a que pode ocorrer em quem consome alimentos contaminados \u00e9 a salmonelose.\u00a0Ela \u00e9 causada por um outro g\u00eanero de bact\u00e9rias:\u00a0as salmonelas. Os sintomas envolvem diarreias e febre, mas tamb\u00e9m existe o risco de morte.<\/p>\n<p>E, no caso espec\u00edfico dos peixes crus, outro perigo s\u00e3o os anisakis, um g\u00eanero de parasitas que afetam o tubo digestivo. Eles podem causar dores fortes na regi\u00e3o abdominal, v\u00f4mitos e diarreia. Em casos mais graves, s\u00e3o capazes de obstruir o aparelho digestivo.<\/p>\n<p>Para eliminar o invasor, tratamentos com rem\u00e9dios n\u00e3o bastam: \u00e9 necess\u00e1rio realizar uma cirurgia localizada. Combater os anisakis \u00e9 simples: o congelamento descrito anteriormente\u00a0elimina o parasita. Ainda assim, \u00e9 recomendado que mulheres gr\u00e1vidas nunca comam peixes crus, pois os anisakis podem colocar a vida e a sa\u00fade do beb\u00ea em risco.<\/p>\n<p>E ent\u00e3o, curtiu este artigo sobre o manuseio de alimentos em restaurantes japoneses? Aproveite\u00a0para assinar nossa newsletter e ficar por dentro dos melhores conte\u00fados para quem tem restaurantes!<\/p>\n<div id=\"cta-rodape-post-blog-cadastro-newsletter-5225678ea3f96bcfaa68\"><\/div>\n<p><script src=\"https:\/\/d335luupugsy2.cloudfront.net\/js\/rdstation-forms\/stable\/rdstation-forms.min.js\" type=\"text\/javascript\"><\/script><br \/>\n<script type=\"text\/javascript\">\/\/ <![CDATA[\n  new RDStationForms('cta-rodape-post-blog-cadastro-newsletter-5225678ea3f96bcfaa68-html', 'UA-45095125-1').createForm();\n\/\/ ]]><\/script><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Descubra quais s\u00e3o os cuidados necess\u00e1rio na hora do manuseio de alimentos para servir a comida com seguran\u00e7a em restaurantes 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