{"id":4550,"date":"2018-11-21T16:55:31","date_gmt":"2018-11-21T19:55:31","guid":{"rendered":"https:\/\/www.casamagalhaes.com.br\/blog\/?p=4550"},"modified":"2018-11-22T17:22:52","modified_gmt":"2018-11-22T20:22:52","slug":"aumentar-produtividade-na-cozinha","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.casamagalhaes.com.br\/blog\/bares-e-restaurantes\/aumentar-produtividade-na-cozinha\/","title":{"rendered":"Como aumentar a produtividade na cozinha do meu restaurante?"},"content":{"rendered":"<p>A partir do momento que temos um restaurante montado, sabemos que a fun\u00e7\u00e3o de uma cozinha envolve a prepara\u00e7\u00e3o de todos os alimentos servidos de maneira pr\u00e1tica, r\u00e1pida e din\u00e2mica. Devido a isso, todo o ambiente deve ser projetado pensando em proporcionar funcionalidade, higiene, qualidade e maior produ\u00e7\u00e3o. Por\u00e9m, para alcan\u00e7ar esse objetivo, devemos saber qual a defini\u00e7\u00e3o para produtividade na cozinha.<\/p>\n<p>Produtividade, por defini\u00e7\u00e3o, \u00e9 a rela\u00e7\u00e3o de tudo que \u00e9 produzido em certo per\u00edodo de tempo e os meios colaboradores nesse processo. \u00c9 um dado quantitativo relacionado \u00e0 efici\u00eancia e ao tempo. Por exemplo, uma cozinha produtiva \u00e9 aquela que \u00e9 capaz de entregar todas as solicita\u00e7\u00f5es de pedidos, com o melhor aproveitamento de recursos dispon\u00edveis, a melhor qualidade e no menor tempo poss\u00edvel.<\/p>\n<p>Por isso, continue lendo o post para conhecer as estrat\u00e9gias para aumentar essa produtividade na cozinha. Confira!<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_83 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-light-blue ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Navegue pelo conte\u00fado<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Alternar tabela de conte\u00fado\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.casamagalhaes.com.br\/blog\/bares-e-restaurantes\/aumentar-produtividade-na-cozinha\/#Utilize_a_tecnologia_a_seu_favor_da_produtividade_na_cozinha\" >Utilize a tecnologia a seu favor da produtividade na cozinha<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.casamagalhaes.com.br\/blog\/bares-e-restaurantes\/aumentar-produtividade-na-cozinha\/#Tenha_indicadores_de_performance\" >Tenha indicadores de performance<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.casamagalhaes.com.br\/blog\/bares-e-restaurantes\/aumentar-produtividade-na-cozinha\/#Evite_desperdicio\" >Evite desperd\u00edcio<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.casamagalhaes.com.br\/blog\/bares-e-restaurantes\/aumentar-produtividade-na-cozinha\/#Favoreca_a_comunicacao_interna_e_a_capacitacao\" >Favore\u00e7a a comunica\u00e7\u00e3o interna e a capacita\u00e7\u00e3o<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.casamagalhaes.com.br\/blog\/bares-e-restaurantes\/aumentar-produtividade-na-cozinha\/#Tenha_um_bom_sistema_de_divisao_de_tarefas\" >Tenha um bom sistema de divis\u00e3o de tarefas<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Utilize_a_tecnologia_a_seu_favor_da_produtividade_na_cozinha\"><\/span>Utilize a tecnologia a seu favor da produtividade na cozinha<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Gerir um restaurante demanda dedica\u00e7\u00e3o e tempo. Diversas vezes, algumas tarefas necessitam ser realizadas manualmente, por\u00e9m, outras n\u00e3o. Pelo menos, n\u00e3o obrigatoriamente. Atualmente, a tecnologia avan\u00e7ou muito e parte desse desenvolvimento chegou ao ramo aliment\u00edcio, auxiliando a rotina dos colaboradores da \u00e1rea.<\/p>\n<p>Os instrumentos para o restaurante podem ajudar \u2014 e muito \u2014 em todo conjunto produtivo de um restaurante. No atendimento, no setor de\u00a0<em>delivery,\u00a0<\/em>na log\u00edstica do estoque e at\u00e9 no card\u00e1pio \u00e9 poss\u00edvel identificar o impacto da transi\u00e7\u00e3o tecnol\u00f3gica.<\/p>\n<p>Os\u00a0<a href=\"https:\/\/www.casamagalhaes.com.br\/blog\/automacao-comercial\/sistema-para-bares-e-restaurantes\/\">benef\u00edcios<\/a>\u00a0s\u00e3o in\u00fameros e todas \u00e1reas mencionadas, com a ader\u00eancia da tecnologia, s\u00e3o capazes de influenciar na produ\u00e7\u00e3o. Significa que a produtividade na cozinha foi otimizada com a automa\u00e7\u00e3o de alguns processos di\u00e1rios de um restaurante.<\/p>\n<p>Como refer\u00eancia, hoje existem softwares no mercado que realizam o c\u00e1lculo dos desperd\u00edcios acumulados, e alguns ofertam, ainda, recomenda\u00e7\u00f5es sobre como evit\u00e1-los. Tudo isso acontece a partir de uma an\u00e1lise ponderada desses dispositivos.<\/p>\n<p>Alguns restaurantes j\u00e1 come\u00e7aram tamb\u00e9m a adotar o card\u00e1pio digital, outra ferramenta a favor do atendimento. Os clientes t\u00eam acesso a esse menu, o que culminou no aumento do n\u00famero de pedidos.<\/p>\n<p>Sendo assim, \u00e9 poss\u00edvel ter um aumento significativo no total de vendas, pois essa ferramenta disponibiliza um card\u00e1pio mais din\u00e2mico, atrativo e o cliente j\u00e1 sabe, por v\u00eddeos e imagens, como ser\u00e1 seu prato, propiciando uma rela\u00e7\u00e3o mais confi\u00e1vel entre cliente e restaurante.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Tenha_indicadores_de_performance\"><\/span>Tenha indicadores de performance<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Para qualquer restaurante \u00e9 essencial que seja feito um monitoramento da produ\u00e7\u00e3o a fim de analisar sua efici\u00eancia e tempo de atividade. Os indicadores podem ser usados para reduzir custos,\u00a0<a href=\"https:\/\/www.casamagalhaes.com.br\/blog\/noticias\/como-aumentar-a-produtividade-producao-na-padaria\/\">aumentar a produtividade<\/a>\u00a0na cozinha\u00a0e maximizar o lucro. Alguns exemplos incluem:<\/p>\n<ul>\n<li>n\u00famero de pratos elaborados: esse indicador de desempenho apresenta a quantidade de pratos produzidos. Pode ser usado para estabelecer a produtividade de um colaborador, podendo ser comparado com outros profissionais ou com equipes de turnos diferentes;<\/li>\n<li>tempo de inatividade: a cozinha parada \u00e9 uma m\u00e1quina que n\u00e3o produz, assim, prejudica a parte lucrativa. Ao medir esse indicador, os gestores podem aperfei\u00e7oar e registrar os motivos do tempo inativo e elaborar solu\u00e7\u00f5es para a situa\u00e7\u00e3o;<\/li>\n<li>horas trabalhadas na produ\u00e7\u00e3o: por meio desse indicador \u00e9 poss\u00edvel saber da quantidade de tempo precisa para a aplica\u00e7\u00e3o das tarefas do setor. Isso \u00e9 extremamente v\u00e1lido para detectar os pontos de estrangulamento e acrescentar na efici\u00eancia na linha de produ\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Esses indicadores devem ser avaliados constantemente para que haja uma atualiza\u00e7\u00e3o nas estrat\u00e9gias, pois o mercado \u00e9 muito din\u00e2mico \u2014 sempre inovador. Assim, conseguir\u00e1 obter o\u00a0<a href=\"https:\/\/www.casamagalhaes.com.br\/blog\/bares-e-restaurantes\/como-ter-sucesso-no-segmento-de-self-service\/\">sucesso em seu segmento<\/a>.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Evite_desperdicio\"><\/span>Evite desperd\u00edcio<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Depois de ter feito a auditoria e determinado o tipo e a quantidade de res\u00edduos do seu estabelecimento, voc\u00ea precisa tomar medidas concretas para reduzi-los. Logo abaixo est\u00e3o alguns m\u00e9todos comprovados e efetivos que certamente o ajudar\u00e3o a atingir seus objetivos:<\/p>\n<ul>\n<li>modifique seu card\u00e1pio;<\/li>\n<li>fa\u00e7a as compras com sabedoria;<\/li>\n<li>eduque seus funcion\u00e1rios com treinamento pr\u00e1tico adequado sobre as regras de movimenta\u00e7\u00e3o da cozinha;<\/li>\n<li>invista em equipamentos de cozinha de alta qualidade para sua\u00a0<a href=\"https:\/\/www.casamagalhaes.com.br\/blog\/marketing\/acoes-promocionais-no-supermercado\/\">equipe<\/a>\u00a0usar na prepara\u00e7\u00e3o e processamento de alimentos;<\/li>\n<li>armazene frutas e vegetais adequadamente;<\/li>\n<li>mova regularmente a comida na geladeira e na despensa;<\/li>\n<li>fa\u00e7a o invent\u00e1rio do seu restaurante com regularidade.<\/li>\n<\/ul>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Favoreca_a_comunicacao_interna_e_a_capacitacao\"><\/span>Favore\u00e7a a comunica\u00e7\u00e3o interna e a capacita\u00e7\u00e3o<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Tanto os restaurantes quanto as lanchonetes t\u00eam um elemento em comum: eles dependem da comunica\u00e7\u00e3o para o seu bom funcionamento. E esse relacionamento n\u00e3o se constr\u00f3i apenas com a clientela, mas, principalmente, entre os pr\u00f3prios funcion\u00e1rios.<\/p>\n<p>Garantir que o pedido do cliente seja entregue com rapidez e qualidade \u00e9 um dos\u00a0<a href=\"https:\/\/www.casamagalhaes.com.br\/blog\/marketing\/redes-sociais-no-marketing-para-restaurantes\/\">principais benef\u00edcios<\/a>\u00a0da comunica\u00e7\u00e3o interna. Contudo, como b\u00f4nus, ela consegue ajudar as pessoas a conhecerem o ritmo e as habilidades umas das outras, compartilhar conhecimento e se inteirarem das responsabilidades de cada um \u2013 fator que evita o retrabalho, demandas que n\u00e3o s\u00e3o entregues no prazo e conflitos.<\/p>\n<p>Outro ponto, \u00e9 o investimento em capacita\u00e7\u00e3o e treinamento reduz a rotatividade, problema enfrentado por muitos estabelecimentos do setor de alimenta\u00e7\u00e3o. Gestores e empregadores reconhecem que a alta rotatividade prejudica o bom andamento dos neg\u00f3cios.<\/p>\n<p>Afinal, os estabelecimentos precisam dedicar tempo e esfor\u00e7o no treinamento de novos funcion\u00e1rios \u2014 que demandam de um a tr\u00eas meses para conseguirem desempenhar suas fun\u00e7\u00f5es de forma satisfat\u00f3ria \u2014, sem falar nos preju\u00edzos decorrentes da redu\u00e7\u00e3o de produtividade na cozinha e at\u00e9 mesmo as despesas de acertos trabalhistas. Por isso, \u00e9 importante favorecer esse tipo de estrat\u00e9gia, pois n\u00e3o \u00e9 custo, \u00e9 investimento.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Tenha_um_bom_sistema_de_divisao_de_tarefas\"><\/span>Tenha um bom sistema de divis\u00e3o de tarefas<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Muitos estabelecimentos utilizam o Sistema Escoffier, tamb\u00e9m chamado de Brigada de Cozinha, para garantir organiza\u00e7\u00e3o, agilidade, economia e, principalmente, os \u00edndices de satisfa\u00e7\u00e3o de seus clientes. Confira:<\/p>\n<ul>\n<li>Chef de Cuisine: respons\u00e1vel pela cozinha inteira. Ele prepara menus, compra alimentos e dirige tudo o que acontece em uma cozinha de restaurante;<\/li>\n<li>Sous Chef: recebe ordens diretamente do chef de cuisine e atua em seu lugar, caso ele n\u00e3o esteja presente;<\/li>\n<li>Chef de Partie: respons\u00e1vel por uma determinada esta\u00e7\u00e3o na cozinha. Cada chef de partie pode ter um ou mais cuisiniers, commis ou aprendizes trabalhando diretamente sob ele;<\/li>\n<li>Cuisinier: cozinheiros respons\u00e1veis \u200b\u200bpor preparar pratos determinados em uma esta\u00e7\u00e3o espec\u00edfica;<\/li>\n<li>Commis: tamb\u00e9m conhecidos por cozinheiros juniores, trabalham em uma esta\u00e7\u00e3o espec\u00edfica, mas geralmente s\u00e3o respons\u00e1veis \u200b\u200bpor cuidar das ferramentas naquela esta\u00e7\u00e3o. Eles se reportam diretamente ao chef de partie;<\/li>\n<li>Aprendiz: profissional que est\u00e1 em busca de obter experi\u00eancia de trabalho e ajuda na limpeza e prepara\u00e7\u00e3o do trabalho. No in\u00edcio de seu aprendizado, \u00e9 poss\u00edvel v\u00ea-los at\u00e9 operando m\u00e1quinas de lavar lou\u00e7a;<\/li>\n<li>Plongeur: garante que os utens\u00edlios e todo o ambiente em si estejam sempre em boas condi\u00e7\u00f5es de\u00a0<a href=\"https:\/\/www.casamagalhaes.com.br\/blog\/bares-e-restaurantes\/erros-acabar-com-restaurante\/\">higieniza\u00e7\u00e3o<\/a>, evitando a contamina\u00e7\u00e3o e garantindo a qualidade dos alimentos.<\/li>\n<\/ul>\n<p>\u00c9 muito importante haver essa organiza\u00e7\u00e3o entre fun\u00e7\u00f5es dentro da cozinha profissional para o aumento da produ\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>Em resumo, caso o gestor de restaurante aplique as dicas expostas neste artigo, certamente vai aumentar a produtividade na cozinha. Portanto, n\u00e3o perca tempo e comece j\u00e1 a investir na qualidade de vida e no bem-estar daqueles que fazem o seu restaurante seguir em frente.<\/p>\n<p>Gostou do post? 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